Bartendern Madeleine Rapp om hotellbarer, drinkvagnen och mezcal

Publicerad 2015-02-16 18:04:00 i IB Intervju,

Väldigt glad att kunna presentera en av Sveriges absolut bästa bartenders, Madeleine Rapp, under Industribolaget Intervju. Ett geni bakom baren, just nu på Tweed, som ni bara måste besöka. Nedan berättar hon kort om hotellbarer, hur du bygger en bra drinkvagn samt tipsar om god mezcal.
 
Bild: Medeleine Rapp
 
När bestämde du dig för att bli bartender och varför?
Det är inte så romantiskt faktiskt utan att jag behövde jobb när jag tog studenten. Jag hade hört att den lokala nattklubben i Örebro (där jag kommer i från) behövde folk. Jag ringde dit och fick provjobba och sen köra. Började som nisse och jobbade mig uppåt. Jag tyckte det var det bästa och roligaste som fanns så jag blev kvar. Och jag tänker stå bakom baren så länge jag kan.
 
På vilka barer har du arbetat?
Jag har jobbat på bland annat Kåken, Svartengrens, Corner Club, Nytorget 6 och Tweed.
 
Hur har den svenska barscenen förändrats under din tid i branschen?
Väldigt mycket! Och nästa bara bra tycker jag. Vi har utvecklats otroligt mycket och vi är väldigt duktiga på att hjälpa och stötta varandra. Vi delar kunskap, erfarenheter och vi blir bättre på att lösa problem och utvecklas. Vi har inte bara blivit bättre på att göra drinkar (det är egentligen inte det viktigaste) utan vi har också blivit bättre på att se den helhet som är så viktig. Vi har börjat se krogen (matsalen, baren och köket) som ett lag där det är viktigt att vi alla samarbetar och framförallt så har vi förstått att alla delar måste fungera. En grej som vi också blivit bättre på är att förstå, utveckla och ta fram koncept. Vi har börjat ställa frågorna "Vad är vi bra på och vad vill vi göra?" i stället för "Vad är coolt och trendigt och vad gör alla andra?". 
 
Hur står sig Sverige internationellt?
Så mycket bättre än vad vi tror!
 
Jag romantiserar ofta över hotellbaren. En ensam men också väldigt social plats. Jag försöker alltid besöka ett par hotellbaren när jag besöker en ny stad.
Har du någon favorit som du kan dela med dig av?
Nomad i New York. Alla dagar i veckan. Jag är precis tvärtom dock. Haha! Har svårt för hotellbarer, särskilt dom där stora och flådiga. Jag känner mig obekväm och uttittad, som att jag inte hör hemma. Ofta är inredningen väldigt stel och inte alls i min smak. Nu lät jag väldigt negativ och dissig. Men så är det tyvärr. Men NoMad. Det är precis allt ovan men på något sätt lyckas de. Att komma in i deras första bar (de har två nu) på eftermiddagen och sitta där helt själv i mörkret och dricka något från deras helt fantastiska lista är bland det bästa som finns. Sen kan man gå ner till deras nya bar som är lite ljusare och ta en drink till. Det bästa med Nomad är att dom har dagbartender. Ja, man kan få en perfekt Daiquiri kl 13.00 på dagen. Och maten är bland den bästa jag käkat och de kör full meny i baren.
 
 
Vad gör en bra bar?
Allt! Helheten! Personalen, passionen, tvålen på toaletten, hur man svarar i telefon, hur man pratar med sina gäster, hur baren är byggd, vad för mat som serveras, vad man erbjuder sina gäster och sist men inte minst; tror vi på vad vi gör?

Du fattar, det krävs mer än en tuff back bar med massa cool sprit och klar is för att göra en bra bar. Men det enkla kan också vara det bästa. För mig handlar det om att tro på vad man gör och göra det fullt ut. Jag lät jättepretentiös där, jag vet. Men så är det,
 
 
Du kommer snart ut med en egen bok om mezcal. Vad kan vi förvänta oss av den?
Ja, både tequila och mezcal. Det blir lite historia om spriten, reseberättelser från Mexiko, drinkar och massa knäppa historier från mina och Josephines resor ihop. Och snygga bilder såklart!
 
 
Väldigt kort för den som inte vet, vad är skillnaden på mezcal och tequila?
Från början så var allt mezcal. Men så är det inte längre. 

- Båda har separata regelverk som säger vad man får och inte får göra.
- Båda är gjorda på samma råvara, alltså agave. Men tequila får bara göras på blå agave och mezcal får man göra på vilken man vill. Espadin är vanligast.
- Båda har olika ursprungsskydd, dvs där man får göra spriten. Vanligast för tequila är Jalisco och Oaxaca för mezcal. 
- Metoderna för tillverkning är i grund och botten likadana men skiljer sig mycket åt. Tequila har några få (typ två) som fortfarande gör som man gjorde förr och mezcal gör man fortfarande på helt hantverksmässiga metoder (några få undantag finns). Och med mezcal då så menar vi att ALLT sker för hand. 
- Smakmässigt är skillnaden stor då mezcal har denna rökigheten som kommer från att man bakar agven på ett speciellt sätt. Man bakar inte agaven på samma sätt när man gör tequila. Så enkelt sagt; mezcal har rök inte tequila.

Vad rekommenderar du om man ska köpa hem en flaska mezcal för första gången? Och hur ska den användas?
Idag finns det massor med bra mezcal att få tag på i Sverige, dock finns inte allt på Systembolagets hyllor men använd beställningssortimentet. Är man inte helt bevandrad bland mezcal så finns det en som jag brukar rekommendera att börja med och det är Del Maguey Vida. Varför just den är för att den är lite lägre i alkoholhalt än det vanliga. Traditionellt sätt så destilleras mezcal till mellan 45-55 % men eftersom efterfrågan på mezcal de senaste åren blivit större så har många gjort varianter med lite lägre alkoholhalt för att nå en bredare publik. Men också framförallt för att det ska gå att använda mer att blanda drinkar på då de hamnar lite lägre i pris på grund av alkoholskatter runt om i värden. Agave de Cortes är en annan som är mycket bra att börja med och gjord på samma sätt.

Vill man satsa på något storslaget som är riktigt gott och gör sig bäst att dricka som det är så är Del Maguey Chichicapa och El Jolgorio Espadin två favoriter. Alla nämnda är gjorda på agaven Espadin men både Del Maguey och El jolgorio gör mezcal på annan agave också som såklart är lika bra och definitivt värda att köpa.
 
 
Under några år nu har jag delat med mig av när jag byggt upp min hemmabar. Vad tycker du är grundpelarna till en stabil hemmabar? Spritsorter, verktyg?
Jag tycker att man ska börja med att planera och kanske ta hjälp av någon bartender man gillar. Skriv ner vad som är viktigt och kanske vilka favoritdrinkar man har. När det kommer till sprit så brukar jag alltid säga att skit i alla konstiga likörer. Köp de sen istället! Utan en bra grund kan man inte göra något med de flaskorna ändå. Och köp inte in för dyra grejer till en början. Passa på att köpa en flaska Beefeater eller Havana 3 på jobbresan till London. Det gör alltid jag. Så börja med en bra gin, ljus rom, mörk rom, bourbon och en tequila såklart. Sen tycker jag att Cointreau och någon bra vermouth är bra att fortsätta med. Efter det kommer det roliga; att fylla på! 

När det kommer till utrustning så handlar det mycket om hur pryltokig man är. Och har man ett intresse för något så är det ju alltid kul att köpa fina saker. Nu finns det ett företag som heter Cask and Co. som har gjort att det blivit jättelätt att fixa proffsutrustning till hemmabaren. Undvik dåliga shakers och dylika från inredningsaffärerna. Gå ner på second hand och köpa glas och annat. Det är på Myrorna och Röda Korset som jag hittat mina finaste glas och gamla shakers. 
 
 
Vad beställer du helst själv när du går ut för en cocktail?
Om jag testar en ny bar försöker jag dricka något från listan. Alltid kul att testa. Men jag älskar Manhattan, Daiquiri och Margarita, så blir gärna det. Är det mycket och stökigt blir det någon form av bubbel.


Och så sist, vilken är din favoritbar i världen just nu?

Alltid en svår fråga men jag måste säga min väns bar ABV i San Francisco. 

Om

Min profilbild

industribolaget@gmail.com

Jag heter Samuel Garlöv. På kvällar och helger leker jag med den här högst personliga bloggen. Industribolaget är en blogg om allt jag tycker är extra kul i livet som mode, matlagning, cocktails, resor, hotell, böcker och magasin. Den är min hobby. Om du har några frågor eller funderingar så är du varmt välkommen att mejla industribolaget@gmail.com

Till bloggens startsida

Kategorier

Arkiv

Prenumerera och dela